Determinazione delle proteine: reazione xantoproteica

Quali alimenti contengono proteine, e quali no? Come possiamo individuarle? Una delle tante prove per l'individuazione delle proteine è la reazione xantoproteica: l'aggiunta di acido nitrico alle proteine produce una colorazione gialla.

Durata: 30'

Scopo:

Individuare la presenza di proteine in diversi alimenti.

Teoria:

Le proteine sono costituite da aminoacidi, alcuni dei quali (tirosina, triptofano, istidina, fenilalanina) possiedono un anello aromatico. L'acido nitrico è in grado di reagire con gli anelli aromatici degli aminoacidi, aggiungendovi gruppi -NO₂. L'anello aromatico così sostituito assorbe alcune lunghezze d'onda dello spettro visibile, e viene percepito di colore giallo. 

Materiale:

• Alimenti (es. albume d'uovo, latte, soluzione zuccherina, etc...)
• Acido nitrico concentrato (corrosivo, maneggiare con guanti e proteggere gli occhi)

Strumenti:

• Becco Bunsen
• Provetta
• Pinza di legno per provette
• Pipetta Pasteur

Procedimento:

1. Versare pochi mL dell'alimento in una provetta (nel caso dell'albume d'uovo, è opportuno diluirlo con acqua, filtrarlo e usare il liquido filtrato)
2. Aggiungere alcune gocce di acido nitrico
3. Scaldare la provetta sulla fiamma del Bunsen, lavorando sotto cappa aspirante e dirigendo la provetta in modo che eventuali schizzi non colpiscano nessuno.
4. Ripetere con alimenti diversi

Risultato:

In presenza di proteine, dovrebbe formarsi una colorazione gialla almeno in una piccola parte del campione, lì dove sono cadute le gocce di acido nitrico.

Bibliografia:

• Posca Vito. Dimensione chimica. Chimica organica. 2011, p. 172.